Pontificis Pays d'Oc Grenache-Syrah-Mourvèdre 2023

Risotto met groene asperges

Ingrediënten:

• 2 eetl olijfolie
• 2 eetl sjalot, fijn gesneden
• 200 g risottorijst
• 1 glas droge witte wijn
• 1 liter groentebouillon, heet
• 100 g doperwten, uit de vriezer
• 20 groene asperges, onderste houtige deel verwijderd
• 50 g crème fraîche
• 100 g Parmezaanse kaas, geraspt
• 2 eetl muntblaadjes, fijn gesneden
• extra blaadjes munt voor garnering

Bereidingswijze

1. Verhit de olijfolie in een pan met dikke bodem. Voeg de sjalot toe en bak op laag vuur glazig. Voeg de rijst toe en laat die al roerende enkele minuten meebakken. Blus af met de witte wijn. Roer tot alle wijn is opgenomen door de rijst.
2. Voeg 1 soeplepel bouillon toe en roer tot die is opgenomen door de rijst. Herhaal dit totdat de rijst gaar is; dat duurt ongeveer 20 minuten. De risotto mag een beetje vloeibaar zijn, omdat hij op het bord dikker wordt.
3. Voeg als de rijst gaar is de doperwten toe en laat nog 2 minuten doorwarmen.
4. Wrijf de asperges in met een beetje olie. Rooster ze in een droge, hete koekenpan of in een grillpan in 4 tot 6 minuten beetgaar.
5. Meng in de tussentijd de crème fraîche, munt en Parmezaanse kaas door de risotto.
6. Verdeel de risotto over de borden. Leg de asperges erbij. Garneer met wat extra geschaafde Parmezaanse kaas en enkele muntblaadjes. Serveer direct.

Wijn & Spijs:
De wijn is kruidig en heeft de typische geur van garrigue - de kenmerkende begroeiing in de Zuid-Franse kuststreken van onder meer jeneverbes, rozemarijn, tijm en lavendel. De wijn kan de romige structuur van de risotto goed aan en de licht rokerige smaak van de gegrilde groene asperges vallen mooi samen met de uitgesproken smaken van de wijn.

Patrijs op koolrabi, macadamia en eigen bouillon

Ingrediënten:

• 2 roodpootpatrijzen
• 1 koolrabi (=/- 200 gram)
• 2 dl gevogeltejus
• 8 macadamianoten
• 3 dl kippenbouillon
• 50 ml witte wijn
• 1 sjalot in ringen
• 1 teen knoflook (plakjes)
• 1 tak tijm

Voorbereiding:

• Snijd van de patrijs de poten en het ruggetje af.
• Bak de poten aan in een klein pannetje, voeg de helft van sjalot en knoflook toe.
• Blus dit af met klein scheutje cognac.
• Voeg de jus, plus een half takje tijm toe en laat de pootjes rustig gaar stoven.
• Bak de ruggetjes aan in een pannetje.
• Voeg de rest van sjalot en knoflook toe. Blus dit af met de witte wijn en voeg de bouillon toe, plus het halve takje tijm.
• Laat 20 minuten trekken. Ontvetten en daarna passeren.
• De koolrabi schillen en in blokjes (5 mm) snijden.
• Kort blancheren.

Bereiding:

• Bak de patrijzen rondom bruin en gaar ze in de oven (+/- 6 min. 150 graden).
• Bak de koolrabi kort met een klontje boter.
• Snijd de borst- lets van de patrijzen en breng deze op smaak.
• Rasp de macadamia over de filets.

Dresseren:

• Verdeel de koolrabi over diepe borden m.b.v. een steker.
• Leg hierop een borstfilet en zet een gestoofd pootje er tegenaan.
• Schenk aan tafel de bouillon erbij.